美食小当家 第482节
已经前来的经理或者是大厨听到这话之后，心情都非常的激动，这马上就能够一睹刘老的惊人手法了。 而且刚才看到了送来的食材，很多人心里都知道了即将要做的是一道什么菜式。 有些不明白的在询问了旁边的人之后，也了解到了这道菜的不凡，心里也是兴奋不已。 这可是淮扬菜的头菜啊，名副其实的头菜，据说这还是一道镇桌头菜，大家以前都只是听过，连见都没见过，跟别说吃过了。 这道菜最吸引人的地方就是，一道菜里会有七种味道，而且你要会吃才能品到这七种味道，不会吃的话自然是暴殄天物了。 所以这道汤菜也叫做七咂汤，很少有人会做，几乎没人会吃就是这个道理。 看到刘老起身之后，大家兴致勃勃地准备跟着他走向灶台，可是还没等大家迈出步子，刘老就发话了…… “大家就在这里驻足观看吧，人太多了影响我发挥！ 小楚啊，你跟我过来！” 刘老的话瞬间给大家浇了一盆冷水，这意思就是人太多了，都过去的话太挤了，这是字面上的意思。 但是大家都听明白了，那就是不让大家近距离观看！ 虽然说灶台离这里不太远，想要看清楚是没有任何问题的，但是一些细致上的手法就无法看清了。 最关键的是，这个小楚是谁？ 他为什么被刘老专门点名？ 而且看这架势，分明就是让他在一旁观摩嘛，这是哪家餐厅的人啊，怎么跟刘老关系怎么好？ 楚云风一下就成为了全场最闪亮的那个人，没有之一！ “楚云风、楚老板？” 现场有人认出了楚云风，开始惊呼了起来…… 第六百七十九章：无敌“拆骨功” 楚云风？ 这是谁啊？没听说啊？ 楚老板？ 他是做生意的？ 在场的厨师和经理有一些是认识楚云风的，之前看到他在这里，本以为他是来凑个热闹罢了。 可是哪里能够想到，他竟然会得到刘老和季老的青睐，成为了全场唯一一个能够亲眼近距离观察他们做菜的人。 这是什么情况？ 简直是太不可思议了！ “这楚老板难道进了刘老的法眼了？” “不好说啊，看这架势似乎有点儿这个可能啊，妈呀，这也太幸运了吧？” “这不会是要收关门弟子吧？那可是两道菜系啊？随便学一道都不得了啊，我滴天哪，这小子走大运了啊！” “好像还真有可能，之前好像就听说了刘老在找关门弟子，难道就是他？” …… 大家一脸羡慕地看着楚云风跟两位大师站在一起，特别是在场的所有厨师，恨不得楚云风那个位置站着的人是自己。 “这三套鸭啊，其实包含了很多文人的气息，特别是“小人同而不和、君子和而不同”的理念在其中。 它最大的特征就是三头六臂，一菜七味！” 刘老指着地上的这三只家禽，语重心长地说了起来。 “嗯～！有道理！” 楚云风细细品了一下，若有所思地点了点头，发现确实是很有一番哲理的。 这三种家禽虽然不同，但是合在一处之后，能够充分表现出“和”与“不和”之间的韵味。 难怪都说淮扬菜是文人菜，这其中果然是有一番道理的。 刘老的话让楚云风产生了一种异样的感觉，那就是自己还是第一次有人这么“手把手”地教自己做菜。 这种“耳提面命”式的教学方式，让自己觉得很是有些受用，而不像以前，都是别人在做，自己在看，一点儿交流都没有。 “哈哈，你明白就好了，那咱们就开始吧！” 刘老知道楚云风的厨艺功底，他既然说明白，那自然是明白了，于是也不多言，便开始拿起刀准备做菜了。 “刘老，等等，这些粗活儿还是我来吧，您跟季老在一旁看着就好！” 这送来的三只家禽都是活的，楚云风自然不能让刘老来动手啊，所以便抢着将这活儿给接了下来。 刘老之前说是让楚云风观摩，可是这才刚刚开始，楚云风便感受到了刘老是真想教自己点儿东西。 这如何能够不让自己感动？ 特别是这道菜所需要的手法可是淮扬菜的一门绝技，轻易是学不到的，所以楚云风的心里满满都是感激。 “好！” 刘老只说了这一个字，跟季老对视了一眼，两人都不由自主地点了点头。 对于楚云风主动揽下此事，两人心中都很认可。 在以前学厨的时候，这些事情本来就是徒弟做的，而且徒弟要是做不好的话，师傅才懒得教你本事呢。 虽然现今社会没有了以前很多固执的条条框框，但是尊师重教的传统还是在的。 处理家禽对于楚云风来说不过是小菜一碟罢了，热水林师傅这里不缺，自己只需要放完了血就可以直接烫了拔毛就行。 楚云风的动作非常利索，一只脚踩住鸭子的脚，一只手拿住两只翅膀，再将头嵌入其中，拔掉脖子上的毛。 然后一刀挥过，将血滴入了碗中。 第二只鸭子如法炮制，也是很快就处理了。 但是在即将要处理的鸽子上面，楚云风有些犯难了，这鸽子该怎么处理呢？ 一般来说，平常处理鸽子的时候都是用水淹，这样能够保证鸽血更好的保存在鸽子rou中，营养便不会流失。 但是这样做的话有个弊端，那就是鸽子rou中的血水会很多，而且腥味也会比较大。 而楚云风知道三套鸭这道菜是属于清汤，既然是清汤，那么血水过多和腥味儿过大，自然会对这道菜产生很大的影响。 所以楚云风没有莽撞动手，而是向刘老询问了起来：“刘老，这鸽子要放血吗？” 刘老很是欣慰地点了点头，看来很是认可楚云风的举动，知道其中的诀窍，没有鲁莽地去行动，而是先询问。 “放吧，对于这道菜来说，在每次‘套’之前都要进行焯水的，不能有异味儿，因为这是一道清汤菜式。” 刘老的话让楚云风很是赞同地点了点头，跟自己猜想的果然一样，这清汤菜最关键的就是要去除腥味儿。 所以这鸽子自然不能将血留在rou中，那样的话腥味儿会很重的。 很快，鸽子也处理好了，楚云风将两只鸭子和鸽子分开烫了起来，鸽子经不住烫，所以随便烫了两下便开始拔毛。 在将鸽子处理好了之后，楚云风又很快地将两只鸭子也打理干净了。 剩下的步骤便很简单，将三只家禽放在火上烧去绒毛，然后便可以淋着水开始搓洗，将表面上的脏东西清洗干净。 一般情况下，在清洗完了之后的下一个步骤便是去除内脏，可是楚云风做完这一步之后便不动了。 三只家禽摆放在了厨桌上面，并没有去开膛破肚将内脏取出来，而是将手清洗干净，跟刘老示意了一番后站在了一旁。 “嗯～！手法挺熟练的，比我当年的时候利索多了。” 刘老看到这三只还没有“开膛破肚”的家禽没有丝毫的生气，也没有对楚云风没有完成这个步骤表示不满。 “哪有儿的事儿，您过奖了。” 楚云风很是谦虚地说了一声，然后聚精会神地看着桌上的三只家禽，似乎在等待刘老的指示。 “你做得不错，知道这道菜不能像平日里那样来处理，下面的事情交给我吧，你可要看仔细了，这手法可不一般。” 做这道三套鸭最关键的手法就是“拆骨功”，这是淮扬菜的一门绝技，可不是看一次就会的。 我当年练习这个手法，那可是“拆”坏了不少的鸭子，三年之后才得到了师傅的认可。 所以你今天要是有什么看不明白的，有时间来找我，我再教教你。” 刘老看到楚云风眼睛都快掉到鸭子上面去了，知道他很是想学这门手法，于是便开始点拨了一番。 而且还给了他发了一个福利，一次没看会也不用着急，有时间来找自己就行。 楚云风很是感激地看着刘老点了点头，虽然一会儿系统复制了之后，自己多加练习便能学会。 但是对于刘老的这种亲近之意还是很感激的，试问谁能有这样的殊荣，能够让刘老手把手地来教？ 一次不会还能有第二次的机会？ “看到没？我刚才说得没错吧，这绝对是关门弟子的待遇，我那会儿学厨的时候哪里能有这样的福利啊？” “好像有点儿道理，以前学厨的时候每天都是干不完的活儿，可是不干也不行啊，没个三年五年，师傅才不会教你东西呢！” “快看、快看，动手了、动手了！” “这可是淮扬菜的不传之秘啊，妈呀，这隔得有些远啊，不太看得清楚啊？” “别挤、别挤啊！再挤我让你站到最前面去看好不？看看大师会不会让你直接出门？” …… 在刘老开动的那一刻，现场的人沸腾了，特别是厨师们，那全是眼睛都不眨地死盯着看。 而餐厅的经理也没有放过这个机会，只不过他们稍微站得远一些，将机会留给了厨师们。 “这道菜之所以不需要“开肠破肚”，是因为它需要整禽出骨来保持它的外形完整。 方法就是脖子的下方，开一个三寸左右的口子，然后以这个地方为突破口，把脖子、胸骨、翅膀骨和腿骨全都从里面拿出来。 这样才能让食客在吃的时候能够大快朵颐，能够更好地品味这道菜的精髓。 这整禽出骨，其实最重要的工具不是刀，而是大拇指。