第67章【三套鸭】

    现场观众席上已经有人开始点评了，沈英南和钱小红获得的赞叹最多，茅庆忠的表现到现在都是不过不失，至于被批评最多的就是苏乐，在很多人看起来，这货就是个边十元四炒的水准，红烧鸭子，谁不会啊，这样规模的厨艺比赛，居然拿出这样的一道菜，丢人，简直是丢人，红烧鸭子哪能登得上大雅之堂。

    一个真正优秀的厨师在做菜的时候，首先要做到的就是专注，外界的任何动静都无法干扰到他们，其实不但是做菜，做任何事也都是这样。这四个年轻人在比赛的过程中都相当的专注，全都能够做到不被外界的反应影响。

    在铃声响起之前，四名选手已经将他们各自的菜全都做好，没有任何人超时，四道菜放在展台之上，美食比赛往往的要从是个五个方面进行评判，sè香味形器。

    è指的是菜sè搭配，讲究的是搭配有致，诱人食yù。香指得是调料和菜的香味，讲究的就是各种食材与调味所融合后的各种香气。味，菜的味道鲜美。菜品中的食材与调料混合制作后所具有的特殊味道。如：甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻等。美味可以直接深一步地刺激出人更强烈的食yù。形，菜的形态优美。食材的塑造形态是否能让人觉得赏心悦目。好的菜形态上的美不仅让人大饱眼福也能触动你的心灵。器，放菜的器皿jīng美，与菜的搭配协调。搭配好的器皿菜品就能达到上层的意境。

    五位评委首先品尝的是茅庆忠的八宝鸭，但见鸭形丰腴饱满，原汁突出。按照八宝鸭的传统做法应该先有拆骨这道工序，茅庆忠在传统工艺之上进行了该进，他用用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制作的成品，鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制青豆和虾仁，使成品更丰富多彩，风格别具。

    对于这道八宝鸭的sè香型五位评委都表示满意，可关键在于味道，品尝之后，马德良却首先皱了皱眉头，他看了看茅庆忠道：“这鸭子的sè香形都很不错，你在传统的基础上有所创新，采用背骨鸭开背，这样做可以保持鸭骨的香味，每一个步骤也都做得非常完整，但是这八宝鸭最为关键的酥香软烂你却没有做到。”

    茅庆忠点了点头，他做人非常的诚实，老老实实答道：“马先生，正常八宝鸭上笼后需要用旺火蒸三个小时，可是今天比赛的时间只有一个小时，所以我做得匆忙了一些，虽然我用玻璃纸封住碗口，加大火力，仍然没有达到想要的效果，如果能够再给我多一点时间，我或许可以将这道菜做得更加到位一些。”

    贾学贡道：“火候未到，你做厨师已经不是一年两年，为什么不懂得做菜最主要是用来吃的道理？无论你这道菜sè香形如何到位，器具如何jīng美，可是火候差了，全盘皆输。虽然是厨艺比赛，可是也和战场无异，每一个细节都会决定你的成败，选择做这道菜，从一开始你就错了！”

    茅庆忠低下头表示虚心受教。

    身为老饕的谢云安对这道菜居然没有评论，宋轩更过分，连尝都没尝上一口。

    几个人来到钱小红所做的柴把鸭子前，这道菜对于刀工的要求很高，齐翠婷向谢云安笑道：“谢先生以为如何？”

    马德良没有急于评论，毕竟钱小红是他未来儿媳妇，很多人都知道这件事，他如果表现的太过偏袒，别人就会质疑他的公正xìng，所以在这种时候他还是保持沉默是金的好。

    谢云安善于用刀，当然在这道菜上最有发言权，虽然他用得是小刀而不是菜刀，但是刀法还是有相通之道的，谢云安道：“刀法不错，这道菜的刀工非常关键，这位侄女如此年轻能将刀工掌握的如此纯熟，实属不易。”

    能够得到谢云安这位资深老饕的夸赞，钱小红也不由得沾沾自喜。

    马德良心中大悦，如此看来自己的这位未来儿媳妇要比茅庆忠的发挥要好上许多。

    谢云安夹了一块柴把鸭，慢慢咀嚼，他的眉头自始至终锁在一起，直到吃完都未见展开。

    看到谢云安如此表情，钱小红刚刚产生的那点喜悦心情顿时消失的无影无踪。

    谢云安道：“这道菜名为柴把鸭子不仅仅要求形象生动，还要做到清鲜爽口，柴把鸭子绝不是代表着rou质如柴。”

    马德良也夹了也夹了一块塞入嘴里，这鸭rou的确水分有些不足，稍稍有些干了，可是味道还是非常鲜美的，并不至于像谢云安所说的rou质如柴。

    贾学贡吃完之后，他点了点头道：“其实这道菜也犯了火候上的错误，刚才的那道八宝鸭火候不足，而这道柴把鸭，却蒸得有些过头了。因为要上两次笼屉，所以火候的控制极为关键，首先要将整鸭蒸到七分熟，七分熟并不是控制在固定的时间，而要根据材料的不同而进行时间上的调节，凡物各有先天，每件食材都各有物xìng，虽然都是鸭子，可这世界上绝没有两只一模一样的鸭子，在蒸鸭之前，有经验的厨师都会通过鸭皮的厚薄，鸭rou的松紧程度来决定上笼时间的多少。钱姑娘在这方面显然没有做好充分的准备，换句话来说，你对自己所用的食材缺乏必要的了解，所以在第一步上笼的程序中，你就没有jīng确掌握七分熟的概念。第一步没有做好，无论后续你做得多么好，都无济于事，鸭rou的水分流失过多，直接导致了最后口感的缺失，谢先生所说的清鲜爽口正是这道菜的关键。”

    现场观众听到几人到位的点评，无不暗自叹服，虽然没有亲口尝到这鸭rou的味道，可是听到他们的点评也已经感同身受，获益良多了。

    齐翠婷始终都没有发表任何的评论，在美食方面她的确比不上这些专业级的老饕，宋轩比她还要沉默，自始至终未发一言，仿佛他压根就是一个局外人，今天的这场比赛跟他没有任何关系。齐翠婷对宋轩其人真是有些反感了，受人所托忠人之事，既然你代表庄穷而来，多少也得尽些职责。看宋轩的样子，应该是个什么都不懂的外行，齐翠婷心中暗忖，只当没这个人存在。

    宋轩这次吃了一口，不过还是惜字如金，不知是他懒得对这两道菜做出评价，还是根本不会评价，害怕说出来可能会贻笑大方？

    接下来本该轮到点评苏乐的红烧鸭子了，可齐翠婷却绕过去，走向沈英南面前，她绝不是刻意冷落苏乐，而是因为开始两个做得鸭子都被几位评委点评的一无是处，徒孙们被说成这样，她这个做师nǎi的也是颜面无光，当着那么多的烹饪界同行，必须要找回些面子。齐翠婷对苏乐显然是不抱希望的。

    沈英南做的三套鸭盛放在一只白sè细瓷砂锅里。锅中汤sè澄清，观其sè，宛如一泓chūn水，套好鸭子就卧在碧水之中，鸭头、野鸭头、鸽子头，整齐叠合，相偎相依仿佛熟睡一般。三套鸭外用老雄鸭。有道是诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。养生家有言：烂煮老雄鸭，功效比参芪。就是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参黄芪，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽子rou不仅好吃，具能调jīng益气，亦是席上珍味。俗语说得好宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。

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