第二百八十三章 营养问题
这种异常，当然逃不过武杰妈的眼睛。“老头子，你跑到人家店子外，偷瞄人家工作，啥意思？” “你娘两个，平时懒得管你们的事。这样的大事，我敢不把关？那许玫过去是啥性格，我不知道？你这两天跟许玫妈电话不断，每天还约去什么东山公园，连十几年的麻将都不打了，什么意思？你不告诉我，以为我苕？杰子，你这两天变成啥样？我也年轻过，不晓得？” “哼，你年轻时，你年轻时，没见你对人家上心过。”武杰妈倒报怨起来。 “男人嘛，上心是在行动上。你看，结婚过后，家里哪样事不都是你说了算？但杰子的终身大事，我这当父亲的，肯定还得把把关，不能光听你说，对不对？” “那你现在觉得啥样呢？”武杰妈就问得直接了。 “确实，杰子这个年纪了，再不找个人管着，恐怕就废了。看今天玫玫的样子，管得住他，也管得好，我放心了。” 又举杯，又喝酒。这老头子，居然把一个简单的家常午饭，搞成了正式宴会的架势。 “但是，杰子，咱们是男人，说话要算数，这可不乱开玩笑。找到许玫是你的福气，你要是乱来，莫说你妈，看我，要也要收拾你。” 这算是最高评价了。为了未来的儿媳妇，居然要收拾自己亲生的儿子。武杰听到这种打击自己的话，居然很受用。 “哎，莫打嘴仗。我今天跟许玫妈一起，她倒说起一个事。你不是加入了什么野钓协会嘛，整天钓鱼玩，把许玫的爸也介绍进去呗，他现在闲着了，钓鱼倒是个好活。” “他不是在外面跟别人打工吗？”都是老熟人，彼此还是熟悉的。武杰爸加入那个钓鱼协会，倒是老会员了，一帮子退休的老头子，每个月组织几次活动，专门挑没人管的野湖去钓鱼。起不起鱼倒是次要的，关键是图一乐。老兄弟们在一块，有个事做，有个交流。每年，还有些比赛。 许玫的父亲以前是很喜欢钓鱼的，但是，近些年，由于家庭经济困难，退休后就帮别人打工挣点钱。最近，许玫怕父亲劳累，自己也挣钱了，不需要父亲再出去打工。但是，闲下来的父亲，却不知道该怎么玩了。 “已经不打工了，人家玫玫一个月挣的钱，比杰子都多，那还让父亲受那个苦呢？” “得，老许养了个好闺女。行，下次，我就带他去。我们那个协会，年纪都差不多，好玩。但是”说到这里，他望着武杰说到：“他的钓鱼杆，恐怕不该由我买吧？” 话都递到嘴边来了，但武杰却不敢乱开口。武杰妈看出来了：“对，好机会，武杰，送他一幅好的，赶最好的那种买。只不过，我怕某些人看到被别人比下去了，嫉妒。” 当然，是指武杰爸了。武杰爸笑到：“我不嫉妒，我要是有玫玫这样的儿媳妇，带出门跟人一说，别人该嫉妒我了。” “真不要脸！一根杆子就想骗个大活人。”杰子妈一边给杰子夹菜，一边调侃。 “这不是你提出来的嘛。” “这是你儿子有本事，你还真敢往自己脸上贴金。来来来，把你手里的酒干了，不准再喝了，再喝，你以为你是年轻人？整天酒rou，不健康。” 杰子的父亲，稍微有点胖，血脂有点高。按母亲的观点，就是大鱼大rou的生活习惯导致的。 当天晚上，接许玫时，杰子就把事先准备好的一套渔具，让许玫带给她父亲。“莫说是我送的，就说是你送的。毕竟，我怕他不好接受，毕竟，我还没正式上门。”杰子知道，自己正式作为女婿，有些正规的程序，还没到堂。 “好吧，他也该享受享受了。”许玫倒用不着跟杰子客气。两人在楼下，黑夜之中，大概又缠绵了一会。其实，许玫到家时，父母知道他俩的事，也知道杰子在楼下等许玫开灯。但无法开口，让杰子上来坐一会。 毕竟，按容城的规矩，必须经过正式上门的仪式，未来的女婿才可以以正式身份，进这个家门。但女儿带回来的渔具，倒出乎她父亲的意外。一看牌子，就知道是好东西。他只是说到：“太贵了，太贵了。钓鱼嘛，竹竿都可以，何必买这么贵的呢？玫玫，咱虽然挣了钱，但也不好浪费啊。” “爸，你用就是，说那么多干嘛。” 许玫妈倒是猜出了几分，因为上午，她跟杰子妈一说这事，晚上就有渔具过来。她轻声说到：“晓得是哪个出的钱呢。” 许玫爸问到：“你啥意思？” “没啥意思，给你你就用，啥，好东西，还不敢用了？” 许玫爸喜滋滋地打开包装，开始研究起来。此时，已经是深夜一点多了，他居然没有睡意。 从这一晚起，武杰倒是睡得香甜了。这种温暖与激动，如果每天都在发生，那会整个改变人的气质的。今天的武杰，不论到单位还是在生活中，都是一个标准的精神小伙。 今天是星期天，送许玫到饭店时，武杰对听那个厨师早谈，产生了兴趣。 今天主讲的是微胖界的李老师，他满面红光，膀大腰圆，符合社会上对厨师的外形定义。他昨天因为一个家常甜汤，受到了顾客的称赞。 这个汤，在四川是传统宴席中最常见的甜汤，叫虾羹汤。其实，就是油炸面线，放入勾芡的蛋汤之中，形成软甜脆香的口感，稍微有一点酸辣回味。昨天有五桌客人是来给孩子过生日的，本来以蛋糕为主食，是他们在外面定的，结果，最受欢迎的，是这个汤。于是，就引起部分人的争议，究竟是哪个东西，最有营养。 这个争议当然不是顾客提出来的，是服务员问的。有个服务员是个九零后，她心目中，好像是西方的饮食结构，更有营养些。或者说，营养搭配更科学一些。中国的饮食结构，好像都是大鱼大rou的，要么油腻，要么热量更重。早餐里油炸食品过多，不如西方的蛋糕牛奶，营养更均衡。 对这个话题，其实武杰也很感兴趣。昨天，母亲不是说父亲，吃得不健康吗？ 看到大家都有兴趣。况且，这位李老师，的确是专门学过营养学的。他还曾经到西餐师傅那里，学过西餐。那时，他在成都西餐厅打工，没混出名堂，最后，才拜到了司徒名下，做了一名中餐厨师。他最有资格，也最有能力，讲这个事情。 他一开口，就显示出专业的水平。冬子听到，觉得，他如果跟齐老爷子学，恐怕还符合他的特点。 历来有一个说法，那就是中国菜相比西餐，不够健康。 这些年，国内三高人群数量激增，据德勤咨询的数据，国内超重或者肥胖症者有7000万～2亿人，国内每4个人中就有1个人存在高血压或高血脂、高血糖问题。而肥胖、三高等又是心脑血管疾病等多种严重疾病的根源。 医学上认为，三高的重要原因是饮食结构不合理，概括而言，就是饮食中吃的油盐糖都太多了。那么，锅是不是应该算在中国菜身上呢？ 恐怕不能这么说。中国传统食材数不胜数，菜品数量更难以计数，并不是所有的食材、所有菜品都重油盐糖，问题在于选择，在于日常菜单。 为什么人们总是对食物会做出不利于健康的选择？这和基因有关，也与所处的历史阶段有关。 肥胖和三高被人称为富贵病，但并不是因为富足了才出现所谓富贵病，从世界范围经验看，这些所谓“富贵病”问题恰恰经常是因为社会还处于发展阶段，还不够富足。 吃饱饭后吃出健康问题，是个新问题。 问题在于近几十年，大部分人终于享受了祖先花几百万年也没做到的生活飞跃。 人类对油盐糖的热爱是刻在基因里的，油盐糖天然就意味着美味，这一点没有谁例外，中外也没有什么不同，因为在数百万年演化史里，人类香火存续最大的原动力，就是在基因驱动下去拼命摄食这类食物。 只有在摄食变得容易，人的寿命延长的情况下，这种基因驱动力才体现出它的负面效应。 过去几十年，中国人日常饮食已经发生巨大变化。基因的惯性是强大的，与有关饥饿的记忆一起，形成了很多地方菜的特色。在清代开始逐渐走向成熟的各地方菜系，无论南北，大多尽力做到了rou管够、菜管够、油水管够。这是中国传统美食经营者最大的诚意。 以今天的眼光看，毋须讳言，它们是不健康的，但如果不是天天这样吃、顿顿这样吃，也多半不会有什么不利影响。纵向观察，才能发现其中的问题。 历史上中国人的日常饮食不是这样的，吃什么，吃多少，首先要看能获得什么，获得多少。 夏商之前没有主食副食的差别，有什么吃什么。夏商及夏商以后，开始稳定地以谷类为主食。粮食可以说一直是国家和家庭的头等大事。 先秦的时候一天只吃两顿饭，到两汉的时候，社会上层开始出现一日三餐，到唐宋，普通人才普遍吃上三餐，加了一顿午餐。 中国太大，发展极不均衡，再加上古代战争、灾害频繁，所以普通人三餐或两餐实际长期并行，甚至同一个地方，某些时期是三餐，某些时期又是两餐。混一顿饱饭真不容易，这是建立在农业生产水平上的。自秦汉以后两千年间，农业技术没有根本变化，粮食生产量虽有提高，但都很有限。 统计显示，城镇居民人均粮食消费量110.0公斤，比1956年下降了36.6%。粮食消费下降，是粮食消费在整个食物消费中占比下降了，这段时间里rou蛋奶等副食消费占比提升了。 在古代，盐长期是国家控制的专营物资，是财政收入的重要来源。在明朝，盐还实施配给制，对于大多数普通人，盐长期都是宝贵的必需品。盐业也因此是最容易出富商的行业。对于地处边远山区的人，盐能满足生理需求就不错了，不要说吃得那么重口。所以出现了西南山区地方饮食以酸当盐，以辣代盐，以草木灰代盐的现象。这些既是美食文化的一部分，也是艰难历史的见证。 关于吃rou，更是一个巨变。rou在古代社会上层供应是不错的，比如北宋宫廷喜欢羊rou，仁宗时期一天宫里就要宰杀280只羊。但是民间并不容易吃rou，有贫穷儒生为了吃羊rou，把苏东坡给自己的书信拿去换了十几斤羊rou，黄庭坚因此戏称苏东坡的书法为“换羊书”。 根据《大西洋月刊》2018年的数据：在过去的35年里，中国人的rou类消费量增长了7倍；1980年前后，中国人口不到10亿，平均每人每年吃27斤左右的rou，现在，中国人口在14亿左右，平均每人每年要吃掉127斤rou。也就是说，中国人比四十年前，人均每年多吃了100斤的rou。 我们仍然是一个以谷物为主要食物，并且越来越热衷吃rou的民族。从各种人均上看，也并不比其他国家显得更不健康 这个数据仍只排在世界第39位，中国人还不算特别能吃rou的民族。澳大利亚以每年人均111.5公斤（注意是公斤）rou类的消耗量，成为全球头号吃rou大国。印度人每年人均消耗量4.4公斤，是全球最不喜欢吃rou的国家。 谷物占比下降，rou食消费提升，不缺盐，各种蛋菜奶供应大大增加，按理说，这应该是饮食最合理最健康的时代。但为什么人人都觉得中国菜不够健康？ 那些rou管够、菜管够、油水管够的地方菜菜品，在多年前是供食客偶尔尝鲜，偶尔补油水，偶尔痛击味蕾为卖点的，在今天却成为日常饮食的标配，顿顿这么吃，这才是问题。 不健康的菜单与历史阶段、社交文化有关。如今不健康吃法更主要存在于社交场合，在外面吃饭的时候。除去酒精泛滥问题，今天宾朋满座的餐桌社交相对来说还是比较粗犷的，和一百年前一样，主人内心仍是以最大程度满足原始欲望为诚意体现，巴不得“炒一本”。 经过王刚的普及，宽油是一个令人精神为之一振的中餐词汇 餐饮业自然顺应需求，满足本能，不遗余力。宽油、明油并不家常，但在商业领域是日常，重盐、重辣也不家常，但是现代人口味越来越重，这是一个商业养成过程。 其实远离饥饿仅是一代人的事情，因为长时间反复强化的饥饿记忆，使得满足后不知节制，这是生物本能使然，也是匮乏记忆尚未远去的体现。 相对应的，节制饮食，就不能寄希望商家自己有追求，去看齐国际先进水平。而需要一代人改变饮食态度，在吃上变得心平气和，告别暴饮暴食，开始在意每一口的价值。运气好的话，这应该会再需要个一二十年吧。 健康菜单不意味着吃得便宜节省，往往意味着更贵。 中国菜有不健康的，不意味着所有中国菜就是不健康的，这是个逻辑问题，不难理解。 地中海式饮食强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，被认为是健康饮食的代表。 bbc纪录片《全球最健康的饮食方式》，盘点了全球各国饮食方式，从最健康到最不健康排出了50个。传统以蔬菜为主的中国饮食位居比较健康的一档，健康度列第18名，拖后腿的不是重油重盐，而是稻米等碳水在食物中占比过高，增加了糖尿病风险。 世界上有更不健康的地域饮食，他们的问题说明饮食健康不仅是菜单问题，更是社会问题。 几个太平洋岛国拥有世界最高的糖尿病发病率，马绍尔群岛、图瓦卢、汤加、瑙鲁等，他们的特点是肥胖率高，饮食习惯单一。这些国家因为物产有限，常年进口大量罐头等加工食品，这些高脂高糖的加工食品成了居民生活的主要食品，直接危害了大部分人的健康，但是又没有替代品，因为这些罐头食品是穷人能负担得起的选择。 对于其他物产丰富的发达国家，比如美国，健康饮食本身也并不便宜。新鲜蔬菜水果比一些rou类和加工食品更贵，这是社会分工，不同产品不同生产效率造成的结果。新鲜蔬菜水果消耗的人工一般要比加工食品更多。 健康食品不好负担，健康的生活方式也越来越昂贵。现代人用于休闲锻炼，用于细品美食的闲暇时光越来越少了。 继续在机械重复的快生活中，用暴饮暴食麻醉和摧毁自己，还是换个活法？有得必有失，这也是终有一天要作出的选择。 “那类似于虾羹汤这种，为什么非要用油炸虾片呢？不是说，油炸食品，不健康吗？”武杰这样问，是因为，以前，妈总说，父亲爱吃面窝油条这类东西，很不好。 “谁说油炸食品就一定不健康？”李老师反问到：“任何离开剂量而谈营养的话，都是不科学的。比如，那一点点油炸东西，在整个汤里，所占比例是极少的，它对健康，没有不良损耗。但更重要的是，它所拥有的营养均衡，恐怕还是更为健康的搭配呢。” 原来，那个汤里，主要成份是蛋白质与水，如果加上一点油炸虾片后，不仅增加了淀粉含量，而且，保证了蛋白质与糖分的均衡，是个好食品。更何况，油炸的脆感与汤的软度，混合而成的丰富的口感，更是吸引人的地方。 直到现在，武杰对厨师这个行当，才有了新的认识。一个大谈中外区别，引用大量营养学生物学甚至历史学知识的人，居然是厨房的大师傅。可见，川菜进步，不仅有深厚的传统底蕴，还是浓重的科学精神。就凭这一点，他们就当得起“老师”这个称号。 “李老师，那我爸，有点高血脂，但他还是喜欢大鱼大rou的，那是不健康吗？” “不一定。鱼给你的，主要是蛋白质，它本身与血脂升高关系不大。至于rou，不得分rou的种类，比如猪rou与牛rou，所含有的脂肪成分比例不同，再比如，用哪种烹饪方式，所带来的身体效果也不同。所以，要区别对待。按你的简单说法，那草原上的人，天天以rou食为主，他们就一定要得三高？恐怕不是这个道理吧？” 至于是什么道理，只有留到下一次听了，毕竟，今天的时间到了。李老师，要去伺候他的菌汤了。这个汤，得熬很长时间的，加作料的内容及时机，只有他自己来把握，打下手的人，根本无法做出他的口感与味道来。 本来，听完后，武杰出来，还在犹豫，要到哪里去玩。现在，他一门心思都在许玫身上，离开一分钟都想。所以，对以前喜欢的，跟那帮子朋友踢球的事，没多少兴趣了。 他出来，结果，碰上了自己的妈，正跟许玫的妈在一起，在街上遇上了。 “阿姨，妈，你们到哪里去？” “我们上东山公园去玩，你这是要到哪里呢？”妈问到。 “我也不晓得上哪里，到处瞎逛呗。” “你没事，就在店子里，看玫玫有什么需要帮忙的，大小伙子，学会做两个菜，也好呢。” 许玫妈笑到：“他一个男伢，整天忙厨房的活，没兴趣吧。正是到处跑到处玩的年龄，你就让他出去玩呗。” “他还玩少了？这些年，玩出名堂没呢？杰子，没事你跟冬子一起跑跑，看看人家，都在往前奔，你也莫落后了。” 没办法，武杰只送她们到东山公园门口，转回来，重新到冬子的店子门口。 “杰子，咋不出去了？”许玫正在大厅，指挥服务员摆桌子。 “算了，出去也没什么好玩的。” 小樊在柜台里大声说到：“怕是不想离开许玫吧？” 一阵哄笑，搞得许玫与杰子，都有点不好意思。